Pesto met kokosnoot en kleine groenten

Instructies

1Was de groenten.

2Kook de witte bonen in gezouten heet water.

3Snijd de wortelen in staafjes, de courgetten en de venkel in kleine blokjes. Snijd de lente-uitjes in fijne schijfjes.

4De tomaten pellen: warm het water op en doe er de tomaten in, die op voorhand lichtjes zijn ingekerfd, gedurende 1 of 2 minuten in. Hou ze daarna direct onder koud water. Pel ze, haal de pulp eruit en snij ze in blokjes.

5Warm de olijfolie op in een stoofpot en stoof de uien en de venkel op een zacht vuurtje gedurende 5 minuten. Voeg er nadien de bonen, de rozemarijn en de wortelen aan toe samen met 10 cl water. Zout bijvoegen en gedurende 10 minuten afdekken.

6Voeg de courgetten en de erwten eraan toe en laat gedurende 15 minuten met de stoofpot afgedekt rustig sudderen.

7Voeg er 3 minuten voor het einde van het stoven de tomatenblokjes en peper aan toe.

8Proef en pas indien nodig smaak aan met kruiden. Haal de stoofpot van het vuur.

Voor de pesto

1Pel de tomaten (hetzelfde als hierboven) en haal de zaadjes eruit.

2Pel, haal de zaden eruit en maal de knoflook fijn. Snij het basilicum fijn.

3Meng de tomaten, de knoflook, het basilicum, de olijfolie, Parmezaanse kaas, zout en peper.

4Warm de groenten tijdens het opdienen lichtjes op en giet ze met een pollepel in een bord of een kom en eindig met ze te overgieten met de tomaten met basilicum.